Ausstellungseröffnung Barbara Illmer, Verschlüsselter Zauber

Ein Veranstaltungshinweis in eigener Sache:

Die in Potsdam lebende Künstlerin Barbara Illmer zeigt ab heute unter dem Titel Verschlüsselter Zauber Papier- und Keramikobjekte in der Werkgalerie Kreative Werkstatt Dresden e. V.

Barbara Illmer, »Geschnürte Luft«, B 55 cm, 2015.

Barbara Illmer, »Geschnürte Luft«, B 55 cm, 2015.

Ich freue mich, die Vernissage mit einleitenden Worten eröffnen zu dürfen.

Informationen

  • Barbara Illmer, Verschlüsselter Zauber. Papierobjekte, Keramik
  • Ort: Werkgalerie Kreative Werkstatt Dresden e.V., Bürgerstraße 50, Galvanohof, 01127 Dresden
  • Eröffnung: 15. Aril 2016, 19:30 Uhr
  • Einführung: Kathrin Muysers, M. A.
  • Ausstellungsdauer: 14. April – 29. Mai 2016
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Filmkritik: Ein letzter Tango

Volle Dröhnung Tanz

Filmplakat Ein letzter Tango

Ayelen Álvarez Miño (als junge Maria Nieves) und Juan Malizia (als junger Juan Carlos Copes) tanzen eine Hommage an Singin’ in the Rain.

81 – und kein bisschen leise, so ließe sich Maria Nieves charakterisieren, die man getrost als lebende Legende bezeichnen darf. Anhand ihrer Lebensgeschichte schildert der Wim-Wenders-produzierte Film den Siegeszug des Tango über Argentinien hinaus: es waren Nieves und ihr Tanz- sowie zeitweiliger Lebenspartner Juan Carlos Copes, die als Erste den Tango Argentino, wie man ihn in den Bars von Buenos Aires tanzte, für Tanzrevues choreografierten, mit denen die Beiden die ganze Welt bereisten.

Es ist ein Vergnügen, dieser Frau dabei zuzuhören und zuzusehen, wie sie ebenso vernichtende wie versöhnliche Lebensweisheiten über Männer, die Liebe und den Tango mit der Frequenz und Treffsicherheit von Maschinengewehrsalven abfeuert, und bisweilen wünscht man sich, Regisseur German Kral hätte noch mehr der Wirkung seiner Protagonistin vertraut.

Stattdessen entscheidet sich der Film dafür, die komplizierte, Jahrzehnte währende Beziehung von Copes und Nieves anhand schlaglichtartiger, wunderschön in Szene gesetzter Choreografien nachzuzeichnen, die von zwei Paaren unterschiedlichen Alters eindrucksvoll gespielt werden, unter ihnen eigenständige Stars der Tangoszene wie Pablo Veron und Alejandra Gutty. Dass Darsteller und Dargestellte dabei immer wieder gemeinsam in einer Art „Making-of“-Sequenzen auftreten, ist ein hochinteressanter Kunstgriff, macht den Film aber unnötig komplex.

So, wie der Tango als „vertikaler Ausdruck eines horizontalen Verlangens“ die Erfüllung stets hinauszögert, lässt auch der Film bis ganz zuletzt offen, ob es zur (auf Zuschauerseite antizipierten) Wiedervereinigung der zwei stolzen, ja störrischen Tango-Granden zu einem weiteren, „letzten“ Tanz kommen wird.
Für Tangoliebhaber ergibt sich so die volle Dröhnung, nach der man das Kino elektrisiert verlässt. „Normale“ Kinobesucher seien vor drohendem Tango-Overkill gewarnt.

Informationen

  • Ein letzter Tango (Link zur offiziellen Website), Deutschland/Argentinien, 2015, Regie: German Kral, Darsteller: María Nieves, Juan Carlos Copes, Alejandra Gutty, Pablo Veron
  • Ursprünglich in geringfügig anderer Form im DRESDNER Kulturmagazin (Ausgabe 04/2016) erschienen (Link zum Artikel)
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Dresden isst fantastisch: Goldener Hahn, Finsterwalde

Goldbroiler und Silbermedaillen

In Finsterwalde wird die sächsisch-preußische Koexistenz sinnlich befeuert

Die Welt ist nicht gerecht. Was bei Fußballfans als völlig normal durchgeht, wird Feinschmeckern gerne mal als dekadenter Spleen ausgelegt: nämlich eine Stunde Autofahrt in Kauf zu nehmen, um einer spannenden Begegnung beizuwohnen. Doch wenn ein „Leuchtturm in der Lausitz“ derart helle Signale aussendet, agieren Gourmets wie Motten im Licht. So kam es, dass sich jüngst eine Dresdner Delegation nach Finsterwalde aufmachte, wo das Ehepaar Schreiber zu einem Menü unter dem versöhnlichen Motto „Preussen küsst Sachsen“ lud. Und was für ein Kuss das war: lang, filmreif – und nicht ganz jugendfrei, wenn man an den üppig beladenen Spirituosenwagen denkt.

Der Goldene Hahn besäße allen Grund, sich mit der Tradition des in dritter Generation betriebenen Hauses zu rühmen. Doch stattdessen prangt an der Hauswand der Poststation aus der Mitte des 19. Jahrhunderts ein schwungvoll-moderner Schriftzug, der „Neue Lausitzer Küche“ verspricht. Derartiges Selbstbewusstsein kommt wohl davon, wenn der eigene Vater die Ausbildung verweigert, weil der Sohn einmal besser werden soll – und es offenkundig schafft. Nach etlichen Stationen in der Alten und Neuen Welt und diversen internationalen Wettbewerben, bei denen Frank Schreiber mit Edelmetall dekoriert wurde, kehrte der Junior zurück – und der Senior, der zu DDR-Zeiten eine florierende Grillbar betrieben hatte, ließ ihm Raum zu wachsen. Anfänglich vermuteten die Einheimischen noch „geschlossene Gesellschaft“, wenn auf einmal mit Platztellern und sonstigem „Pipapo“ eingedeckt war, doch da man dem Küchenteam schon damals live bei der Arbeit zusehen konnte, war die Neugierde bald geweckt. Heute beträgt das Verhältnis von Stammpublikum zu pilgernden Gourmets etwa fifty-fifty – keine schlechte Mischung für ein Restaurant, das als Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe überregional wirken will, aber sich auch regional tragen muss.

Ab geht die Post: Gastlichkeit in der Relaisstation. Fotos: K. Muysers, J. Klein

Ab geht die Post: Gastlichkeit in der Relaisstation. Fotos: K. Muysers, J. Klein.

Der Gruß aus der Küche läutet das preußisch-sächsische Gipfeltreffen mit regionaltypischen Details ein. Zur grün-weißen Spargelmousse gesellt sich einerseits Terrine vom Lamm auf Relish aus Gurken, andererseits Lachs im Noriblatt. Der Teller ist „signiert“ mit dem expressiven, breit hingepinselten Strich, den alle hier servierte Gerichte als Unterschrift des Maestros aufweisen.

Die Vorspeise, gebeiztes und pochiertes „Zweierlei vom Saibling“, gewinnt durch die Beigabe von Gurke sowie Tupfen gelierten Yuzusafts eine delikate Frische. Gelber Kaviar und gebrannte Mandeln setzen wohlbedachte Akzente.

Der nächste Gang kommt mit Silberhaube: noch schnell lustige Selfies vom eigenen Spiegelbild geschossen, ehe die Cloches gelüftet werden. Zum Vorschein kommt Wildschweinrücken, der sich in der winterlich-rustikalen Gesellschaft von Haselnuß-Butter, Petersilienwurzeln und Wirsingrouladen befindet. Statt des Klassikers Preiselbeeren-zu-Wild überrascht Berberitzenkrokant hinsichtlich Geschmack und Textur, ebenso wie Apfelchips anstelle karamellisierter Apfelspalten.

Zeit, die von der Dame des Hauses wunderschön gestaltete Tafel zu loben. So kommt zum Beispiel das „Pre-Dessert“ in fast konturlosen Gläsern angeschwebt und schmeckt ebenso schwerelos, wie es aussieht: Sorbet in einem Süppchen mit Chip – alles von der Quitte.

Sächsische Quarkkeulchen zum Abschluss sollen uns wohl den Gedanken an die baldige Heimreise versüßen. Doch mit dem üppigen Rotwein-Butter-Eis auf der Zunge fällt der Abschied schwer. Wer außerdem auf die gut ausgesuchte Weinbegleitung zum Menü zurück kam, tut jetzt gut daran, den Abend vor Ort ausklingen lassen – der Goldene Hahn bietet auch Fremdenzimmer. Wobei wir uns eher wie Freunde willkommen fühlten: Küchenmeister Schreiber lobte die Sachsen als stets aufgeschlossenes Publikum.

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Dresden isst fantastisch: Genuss-Atelier

Vier gewinnt!

Im Genuss-Atelier werden Zutaten wie Farben auf einer Palette arrangiert – und ergeben ein Gesamtkunstwerk

Kennen Sie „Vier gewinnt“, den Spieleklassiker, bei dem vier Steine in eine Linie gebracht werden müssen? Was simpel klingt, erfordert Glück und Können. Ähnlich verhält es sich beim Betreiben eines Restaurants: Speisen, Ambiente, Service und nicht zu vergessen das Klima hinter den Kulissen müssen sich im Gleichgewicht befinden, damit die Gäste sich wohlfühlen und wiederkommen. – Im erst vor wenigen Monaten eröffneten Genuss-Atelier scheint man bisher alles richtig zu machen.

Vielleicht liegt es daran, dass die Betreiber als Geschwister ein eingespieltes Team sind – beide schlugen eine Laufbahn in der Gastronomie ein. Markus Blonkowski wurde Koch, Nicole Blonkowski ging ins Hotelfach. Beide legten Wert auf Stationen in den besten Häusern, was sie mal auseinander und schließlich in Ischgl wieder zusammenführte, wo der Plan reifte, ein eigenes Restaurant nicht fern der Großröhrsdorfer Heimat zu eröffnen. Mit der Lebensgefährtin und dem besten Freund war das Team komplett und mit dem Eckhaus Bautzner/Waldschlösschenstraße eine Location gefunden. Wo hier frühere Betreiber in rascher Folge wechselten, wünscht man den neuen Pächtern bleibende Erfolge, denn seit ihrer Ankunft weht ein frischer Wind durch Dresdens kulinarische Landschaft.

Heimat mal anders: Heidesand und Sandstein. Fotos: K. Muysers; J. Klein.

Heimat mal anders: Heidesand und Sandstein. Fotos: K. Muysers; J. Klein.

Das beginnt schon mit dem Ambiente: ein fast labyrinthisches Kellergewölbe wurde mittels Wanddurchbrüchen und indirekter Beleuchtung so gestaltet, dass es lauschig und weitläufig wirkt. Es gliedert sich nun in eine chillig-peppige Lounge, das Große Gewölbe, ein Geschäftszimmer mit Multimedia-Ausstattung sowie ein Separee, von dem aus wir das sonstige Geschehen recht gut überblicken konnten, ohne Andere zu stören oder uns gestört zu fühlen. Die aufgearbeiteten, einheitlich grau gestrichenen Möbel entsprechen ganz dem Zeitgeschmack. Außerdem kommt auf ihnen das ungewöhnliche, anthrazitgraue Service schön zur Geltung, das beweist, dass es in der ambitionierten Gastronomie nicht immer Rosenthal oder Meißner sein muss, wenn man einen eleganten Eindruck erwecken will.

Vom Edlen zum Guten, bringt uns auf die Speisen. „Regionale, frische und geschmacksintensive Produkte“ anbieten zu wollen, ist ja leider schon wieder zur Phrase verkommen, doch hier macht man ernst und nennt Ross und Reiter beim Namen.

Welchen Unterschied es macht, wenn jemand mit seinem Namen für ein Produkt einsteht, zeigt schon der Brotkorb: eine Knusperkruste von der Bäckerei Jacob in Radebeul, dazu milde Honig-Senf-Butter. Hoch ambitioniert geht es weiter mit nicht einem, nicht zwei, nein, drei Grüßen aus der Küche, die allesamt ästhetisch und kulinarisch so verblüffen, dass man mit dem Notieren gar nicht hinterher kommt. Hausgemachte Kartoffel-Chips mit Forellenkaviar aus Moritzburg; sodann ein herzhafter Lolli aus eingelegter Essiggurke mit Walnuss-Joghurtdip sowie ein Bemmchen vom Bauernschinken und Hausmacher-Senfmayonnaise. Als Krönung kommt eine Hommage an die Dresdner Heide samt essbarer Erde – macht nicht satt, sondern hungrig – auf Mehr!

Das Mehr bedeutet hinsichtlich der Vorspeise Augenweide und Gaumenabenteuer zugleich: unter einem Beet von hauchdünnem Fenchel und Radieschen, über die Pimpinelle, Kerbel und – oh, schmeckt das ungewöhnlich – rote Affilakresse gestreut sind, erwartet uns roh marinierter Saibling, der jeden Lachs in die Ecke verweist. Ringsum getupftes, dezentes Bärlauchöl ersetzt jegliches Dressing, das das Gesamtbild nur übertünchen würde, welches sich aus den einzelnen Aromen aufbaut.

Ganz reduziert der Hauptgang: Freilandhuhn, Muskatkürbis in zweierlei Zuständen sowie goldschillernder Geflügel-Jus. Mehr braucht es manchmal nicht, Ehrenwort.

Die „Eierschecke – mal anders“ wird von Orangenchips, -sorbet sowie Joghurteis und Mini-Baisers begleitet. Einen finalen Gruß aus der Küche nehmen wir für morgen mit.

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Dresden isst fantastisch: Ratskeller Dohna

Heimisches vom Hochdekorierten

Der Ratskeller Dohna serviert Weltneuheiten und Klassiker

Ein wenig gesunde Skepsis darf schon mitschwingen, wenn einem Restaurant, noch dazu im Hinterland, noch dazu mit einem solchen Namen, ein derart guter Ruf voraus eilt. „Ratskeller Dohna“ – das klingt nach einem jener zu Hunderten übers Land verstreuten Lokale, welche mehr oder minder gutbürgerliche Küche servieren – die André Mühlfriedel auch aus dem Effeff beherrscht. Aber, wie der Chefkoch selbst freimütig eingesteht: sein ganzes Leben nur noch Schnitzel zu braten, war nie sein Traum (selbst wenn es sich manche Dresdner nicht nehmen lassen, für sein Wiener Schnitzel extra aus der Landeshauptstadt anzureisen). Das war es nicht, was ihn bewog, sich nach seiner Ausbildung in den besten Häusern der Region und Stationen in ganz Europa sowie zwei Weltreisen in der zweitältesten Stadt Sachsens in einem ihrer ältesten Gemäuer niederzulassen. Im einstigen „Maurice“ vom Guide Michelin 2011 mit einem Stern ausgezeichnet, ergriff Mühlfriedel 2013 die Chance, das historische Gebäude nach aufwändiger Sanierung und Umbau zur Stätte seiner Selbstverwirklichung zu machen.

Im Rahmen von „Dresden isst fantastisch“ lockt sein „Menü für Genießer“, und so findet sich unsere Gesellschaft in der rustikalen Ratsstube ein. Von unserem Tisch aus können wir durch ein riesiges Bogenfenster den Köchen über die Schulter und auf die Finger schauen.

Stadt, Land, Fluss: die Inspirationsquellen im Ratskeller Dohna sind vielfältig.

Stadt, Land, Fluss: die Inspirationsquellen im Ratskeller Dohna sind vielfältig.

Schon der „Gruß aus der Küche“ versetzt unsere Runde in Erstaunen – so ein schneeweißes, schaumiges Gänseschmalz hat noch niemand gekostet. Was ist dessen Geheimnis – Eischnee? Joghurt? Irgendwas Molekulares? Weit gefehlt, wie wir etliche Gänge und einige Stunden später erfahren sollten. Dann nämlich wird Ruhe eingekehrt sein und der Küchenchef Muße gehabt haben, unsere neugierigen Fragen nach den Zutaten freundlich, aber bestimmt abzuwehren, weil es sich dabei um eine Eigenkreation handle, mit der er ins Delikatessengeschäft einsteigen wolle. Und uns wird klar werden, dass hier jemand gleich zum Auftakt etwas kredenzt hat, auf das er zu Recht stolz ist, ohne sich damit zu brüsten – war ja auch nicht nötig: das Ergebnis sprach für sich selbst.

Als Vorspeise kosten wir hausgemachte Hirschsalami, die dem Wild einen markanten Auftritt beschert. Hinter den „geschmorten Rüben“ verbergen sich Rote Bete, Radieschen und Kohlrabi, deren hinreißende Erdigkeit von Kümmelkrokant dezent betont wird.

Die Suppe kommt mit (Show-)Einlage: Mühlfriedel ist eigens an unseren Tisch getreten. Unter seinen wachsamen Augen gießen zwei Serviererinnen aus Saucièren ein dampfendes Parmesanschaumsüppchen in vorbereitete Teller, so dass in deren Mitte eine grasgrüne Kugel Basilikumeis wie eine Insel hervorschaut. Während dieser eindrucksvollen Zeremonie ist es ringsum ganz still geworden, und wir kosten mit genau jener andächtigen Ruhe, die die luftig-leichte Kreation verdient. An Spießchen aufgerollter Lardo und winzig kleine Speckcroutons sind das Tüpfelchen auf dem „i“ dieses italienisch inspirierten Zwischengangs.

Von der Müritz ins Müglitztal: der Zander kommt mit einem mächtigen Segel aus hauchdünnem Kartoffelteig angeschippert. Die rösche Bräunung der Haut mit ihren Röstnoten sorgt dafür, dass der fein durchgegarte, saftige Fisch gegenüber den Cannelloni bestehen kann, die mit einem überaus herzhaften Ochsenbäckchen-Ragout gefüllt sind.

Das Dessert ist die Erwachsenenvariante eines Kindergeburtstagsklassikers: Kalter Hund dürfte Pate für den Nougat-Knusperriegel gestanden haben, während die dunkle Creme obenauf wie eine Hommage an Mühlfriedels Zeit im Hause Sacher wirkt. Ein wunderbares „Gegengift“ zum drohenden Schokoladenkollaps ist das säuerlich-pikante Kirschsorbet, das einen mit einer sich langsam ausbreitenden Ingwernote fit für die Heimfahrt macht. Im Gepäck: ein Töpfchen Gänseschmalz.

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Dresden isst fantastisch: Schmidt’s Hellerau

Genuss als Gesamtkunstwerk

Das Schmidt’s in Hellerau wirkt mit hundertjährigem Motto ganz modern

Der scheinbare Allerweltsname würdigt den hiesigen Spiritus Rector Karl Schmidt, der den besonderen Geist dieses Fleckchens verkörperte. Die Speisekarte zitiert sein Credo „Lassen Sie uns nicht mehr verbrauchen, als nachwächst“, das heute zeitgemäßer denn je wirkt. Anlass genug, sich im Rahmen von „Dresden isst fantastisch“ dorthin auf den Weg zu machen.

Köstlichkeiten aus aller Welt, aber keine Allerweltskost.

Köstlichkeiten aus aller Welt, aber keine Allerweltskost.

Schon der Brotkorb vorab deutet darauf hin, dass hier selbst Alltäglichkeiten hinterfragt und zelebriert werden. Zu dreierlei Brot (Oliven-, Rote-Bete- und Haselnuss-Backpflaumen-) werden Honig-Walnuss- sowie Pinienkern-Orangenbutter gereicht, was das Bewusstsein für das Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen weckt.

Der Gruß aus der Küche steigert die Erwartungen weiter – und löst das kollektive Nachschlagen von Fremdwörtern aus. Oder hätten Sie gewusst, was Weiterlesen

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Dresden isst fantastisch: Romantik-Hotel „Deutsches Haus“, Pirna

Drei Engel für Pirna

Im Romantik-Hotel „Deutsches Haus“ Pirna wird regional gekocht und französisch getrunken

Bereits mit seinem Namen legt das Pirnaer Romantik-Hotel „Deutsches Haus“ die Messlatte hoch. Um die in Aussicht gestellten Gefühlswallungen angemessen würdigen zu können, sollte es also schon die Herzensperson des Vertrauens sein, die einem Gesellschaft leistet. Das für „Dresden isst fantastisch“ erdachte Menü wurde interessanterweise gemeinsam mit dem einzigen französischem Winzer mit eigenem Weinberg in Sachsen entwickelt (nein, sein Name wird noch nicht verraten) und zu Ehren seiner typischen Flaschenetiketten (Achtung, Hinweis!) „Ein Engel für Pirna“ getauft. Die feinen Tropfen zugunsten der Verkehrstüchtigkeit nicht zu kosten, hieße ja, dem Engel die Flügel zu stutzen, weswegen mein Mann und ich uns für einen kleinen Ausflug mit der S-Bahn entschieden. Klappte prima.

Das sogenannte „Deutsche Haus“ in der pittoresken Pirnaer Altstadt hieß schon so, als ein Vorfahre der heutigen Wirtsfamilie Riedel es vor über 90 Jahren erwarb. Seine Geschichte als Wirtshaus ist sogar bis ins Jahr 1870 verbürgt. Gäste treten damals wie heute durch ein lokaltypisches Sitznischenportal des Renaissance-Bildhauers Wolf Blechschmidt, der dieses Haus Mitte des 16. Jahrhunderts bewohnte. Der imposante Rundbogen findet sich im Gastraum als Motiv auf Teller, Tischdecken und Kissen wieder. Die Holzverkleidung an den Wänden deutet mit geschnitzten Weinreben darauf hin, dass das Lokal das Prädikat „Besonders empfohlen an der Sächsischen Weinstraße“ trägt. Wir sind also in mehrfacher Hinsicht gespannt.

Noch vor dem Essen begeistert uns, dass Weiterlesen

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Dresden isst fantastisch: Alte Meister

Im Kochkunsttempel

Was das Alte Meister betrifft, können Dresdner von Touristen nur lernen

Wer tagsüber die weltberühmten „Alten Meister“ besucht, landet nach ausgedehntem Galerierundgang früher oder später im gleichnamigen, dem Museum angeschlossenen Café. Anders verhält es sich abends. Dann sind die internen Zugänge hermetisch abgetrennt, und das Restaurant ist nur über einen etwas versteckt liegenden, malerischen Vorplatz an der Nordseite der Sempergalerie erreichbar. So kommt es, dass Touristen dieses Kleinod unter den hiesigen Gourmetlokalen geläufiger ist, als so manchem Dresdner. Wer aber hierher gelangt, wird sich der festlichen Wirkung der erleuchteten, großzügigen Rundbogenfenster kaum entziehen können, die über eine kleine Freitreppe zum Eintreten laden.

Über den einzigartigen Gastraum muss man allein aufgrund seiner Historie ein paar Worte verlieren: von hier aus wurde nach dem Zweiten Weltkrieg der Wiederaufbau des Zwingers geleitet. Nach der Sanierung dieses sogenannten Braun’schen Ateliers im Jahr 2001 nehmen Besucher entweder in einem großzügig dimensionierten Saal unter einem meterhohen Tonnengewölbe Platz, oder aber in einer der vier seitlichen Nischen, über denen sich Kreuzrippengewölbe mit partiell freigelegten Fresken spannen. Das Weiß der Wände bildet mit einem Interieur warmer Brauntöne und Anthrazitgrau einen edlen Dreiklang. Tags sonnendurchflutet, schaffen abends indirektes Licht und Kerzen eine behagliche Atmosphäre. Zeitgenössische Kunst an den Wänden sorgt für spannende Kontraste, die den Geist der hier zelebrierten Küche ankündigt.

Das Alte Meister interpretiert Nouvelle Cuisine.

Das Alte Meister interpretiert Nouvelle Cuisine.

Schon der Auftakt hält Entdeckungen parat: neben zu Brot gereichtem Olivenöl sowie Oliven-Tomatenbutter überrascht eine würzige Körnermischung namens „Dukka(h)“, die ursprünglich aus dem afrikanisch-orientalischen Raum stammt und von dort ihren Siegeszug in der australischen Küche antrat, von wo eine Mitarbeiterin des Teams sie mitbrachte.

Auf das appetitanregende Horsd’œuvre folgt mit „Himmel und Erde“ eine Vorspeise, die uns so sehr mundet, dass wir uns fast wünschten, es handle sich um den Hauptgang. Die gebratenen Bio-Blutwurstscheiben sind von so delikat-lockerer Konsistenz, dass sie die weniger charmanten Spitznamen, mit denen diese Hausmacher-Delikatesse in Sachsen belegt wird, Lügen strafen. Die tadellose Beilage von Kartoffelpüree und Sauerkraut auf dunklem Soßenspiegel variiert das in Schlesien populäre „Himmel und Erde“ aus Erdapfel- und Apfelmus. Ein zwischen zwei hauchdünnen Kartoffelchips eingebackenes Petersilienblatt und eine Tomate mit durchscheinenden Häutchen setzen dem erdigen Gericht himmlisch-lichte Glanzpunkte auf.

Weiter geht’s mit pochiertem Filet vom Skrei, das von einer Jakobsmuschel und einer Garnele flankiert wird, alle punktgenau zubereitet. Das Gemüse lässt Lust am Experiment erkennen: naturgemäß süßlichem Fenchel werden die Bitternoten von Chicorée gegenübergestellt und durch ebenfalls geschmorte, bitter-süße Grapefruitfilets geklammert.

Süddeutschen Einschlag besitzt das Hauptgericht: mürber Kalbstafelspitz auf konzentriert-aromatischem Balsamicojus. Dazu Gnocchi, Buchenpilze und glasierte Lauchzwiebeln als gelungener Streifzug durch Feld, Wald und Gemüsegarten.

Das Dessert folgt dem Sprichwort „Ein guter Schluss ziert alles“. Die Earl-Grey-Schokoladenmousse mit dezenter Bergamotte-Note sitzt auf einem dünnen Krokanttaler, unter dem ein fruchtig-frisches Mango-Weißweingelee das perfekte Gegengewicht zur Kakaocreme darstellt.

Mit seinen 36 Jahren ist Küchenchef Markus Füßling kein Junger Wilder mehr und auch noch kein Altmeister. Eines steht jedoch fest: was unter seiner Führung in den Alten Meistern kredenzt wird, ist auf jeden Fall (Koch-)Kunst.

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Dresden isst fantastisch: Moritz im Suitess

Mit dem Aufzug in den Siebten Himmel

Auf dem Dach des Neumarktes möchte das MORITZ weiter hoch hinaus

Zur Auftaktveranstaltung von „Dresden isst fantastisch“ 2015 tummelt sich in der kleinen, ganz in Gold gehaltenen Lobby des Suitess-Hotels ein gutes Dutzend Gourmets. Man kennt einander aus den Vorjahren, doch sind auch mutige Neutester mit von der Partie. Zum Aufzug in den 5. Stock wird man eigens eskortiert: dort oben residiert das MORITZ. Bei wem es jetzt im Hinterstübchen klingelt – früher hieß das Restaurant Maurice, aber nach mehrmaligem Kochwechsel legt die Umbenennung wohl einen Neubeginn nahe, ohne die hauseigenen Wurzeln gänzlich zu verleugnen.

Im Speisezimmer angekommen, verschwinden unsere Mäntel flugs hinter edler Holzvertäfelung – die Einbaugarderobe sorgt dafür, dass der fast schon intime Gastraum großzügig wirkt. Der längliche Grundriss ist am einen Ende schmaler als am anderen, an das sich hinter einer fantasievoll bedruckten, spanischen Wand die Küche anschließt. Die Atmosphäre hat viel von einem Privatclub, so dass sich bei Brot, Olivenöl, Kräuterbutter und Meersalz bald ungezwungene Gespräche ergeben.

Klein und fein: Das MORITZ serviert Gourmet-Küche in Separee-Atmosphäre. Fotos: K. Muysers/Th. Stache

Klein und fein: Das MORITZ serviert Gourmet-Küche in Separee-Atmosphäre. Fotos: K. Muysers/Th. Stache.

Die Vorspeise, „Duett von der Müritzer Forelle“, erntet schon vor dem ersten Probieren Anerkennung, so kunstvoll sind die Teller angerichtet. Während ein schonend zubereiteter Streifen des Süßwasserfischs die Qualität des mecklenburgischen Ausgangsprodukts in den Mittelpunkt stellt, illustriert eine Forellenmousse den höchsten Grad seiner Verfeinerung. Eine gelungene Gegenüberstellung! Der begleitende 2013er Grauburgunder von Schloss Proschwitz ist eher schüchtern und überlässt dem Aromenspiel auf den Tellern die Bühne. Ein grasgrünes Häubchen entpuppt sich als hocharomatisches Wildkräutersorbet. Ein Salatblatt und Dressing nehmen den Farbton erneut auf, den eine samtviolette Blüte um eine Facette erweitert. Nur das Geheimnis hinter dem schwarzen, salzigen Pulver, das auf den Tellern verteilt ist, vermag niemand zu erraten. Auf Nachfrage erfahren wir, dass es sich um Weiterlesen

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Dresden isst fantastisch: Schlossrestaurant Moritzburg

Moritzburger Moderne

Statt auf Märchen verlässt man sich im Schlossrestaurant auf zeitlose Tradition

Tief verschneit und festlich erleuchtet: so ging Schloss Moritzburg als Kulisse von Drei Haselnüsse für Aschenbrödel in die Filmgeschichte ein. An dem Februarabend, als wir die breite Rampe hoch schreiten, liegt kein Schnee, und unser Ziel ist nicht der berühmte Ballsaal, sondern der rechte Seitenflügel, der das Schlossrestaurant beherbergt.

Mit der Wiedereröffnung im Jahr 2013 widerfuhr diesem seine gelungene Modernisierung. Motivtapeten in edlem Rot, glitzernde Kronleuchter und altmeisterliche Stillleben zitieren barocke Pracht, ohne in Kitsch abzugleiten. Grau bespannte Stühle und hohe Flügeltüren im selben Ton sorgen für einen bildschönen, zeitgemäßen Farbkontrast. An den großen Gastraum schließen sich eine fast schon mondän zu nennende Bar sowie drei im südöstlichen Turm gelegene Separees für geschlossene Gesellschaften an.

Im Moritzburger Schlossrestaurant trifft barocke Pracht auf moderne Eleganz. Fotos: Kathrin Muysers

Im Moritzburger Schlossrestaurant trifft barocke Pracht auf moderne Eleganz. Fotos: K. Muysers

Wir sitzen noch nicht lange, da steht auch schon ein Brotkorb mit leichtem Tomatendip vor uns. Auf diesen folgt wenig später Altdresdner Brotsuppe, die mit einer kross gebratenen Speckscheibe garniert ist. Mag das Rezept in ärmeren Zeiten der Resteverwertung gedient haben, passt es mit seinem herzhaften Charakter (man denke sich eine Art Linseneintopf ohne Hülsenfrüchte) nach wie vor bestens in die rustikalen Mauern. Beim Plausch mit der freundlichen Bedienung erfahren wir Interessantes über das alte Gemäuer und dessen logistische Herausforderungen an einen zeitgemäßen Restaurantbetrieb.

Wie sich herausstellt, hat in unserer Verköstigungsrunde noch niemand jemals Fasanenbrust gegessen, aber wo, wenn nicht in einem Jagdschloss, böte sich die perfekte Gelegenheit für diese Erfahrung? Das Fleisch des Hauptgangs kommt rosafarben an den Tisch; die zarten Stücke lassen sich mühelos zerteilen. Einhellig sind wir der Meinung, dass wir bei einer Blindverkostung nie auf Geflügel getippt hätten – kein Wunder, schließlich besitzt Wildgeflügel eine ganz eigene Note. Glasierte rote Weintrauben setzen hierzu einen farblich wie geschmacklich perfekten Akzent – ebenso simpel wie ungewöhnlich und durchaus eine Inspiration für den heimischen Herd. Als Beilage werden Thymiankartoffeln gereicht: kleine, halbierte Knollen, die in der Schale auf einem Blech gegart wurden und sich in ihrer Bodenständigkeit angenehm zurückhalten. Das milde Rahmsauerkraut überrascht mit seiner feinen Butternote. Als Weinbegleitung empfiehlt das Restaurant hier einen Rosé vom Schloss Proschwitz.

Da unsere Runde jedoch neben Autofahrern und einer Schwangeren aus bekennenden Biertrinkern besteht, werden statt dessen urige Pokale hellen und dunklen Gerstensaftes kredenzt. Kein Wunder – Meissner Schwerter ist nicht nur Sachsens älteste Privatbrauerei, sondern auch Betreiber des Schlossrestaurants. Die Herren scheinen es wohl zufrieden.

Das Dessert lässt erneut die Handschrift einer Küche erkennen, die sich nicht in Schnickschnack verliert, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Ein solch ausgewogenes Schokoladen-Haselnuss-Parfait bekommt man nicht aller Tage serviert. Orangenfilets, Birnenspalten und ein Soßenspiegel aus der in Sachsen im großen Stil angebauten Aroniabeere sorgen für einen säuerlich-fruchtigen Frischekick, zu der sich die empfohlene Traminer Spätlese „Radebeuler Goldener Wagen“ des Sächsischen Staatsweingutes Schloss Wackerbarth sicher gut gemacht hätte.

Zufrieden treten wir in die Nacht hinaus. Für einen Abend haben wir eine Ahnung bekommen, wie man königlich speist.

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