Dresden isst fantastisch: Alte Meister

Im Kochkunsttempel

Was das Alte Meister betrifft, können Dresdner von Touristen nur lernen

Wer tagsüber die weltberühmten „Alten Meister“ besucht, landet nach ausgedehntem Galerierundgang früher oder später im gleichnamigen, dem Museum angeschlossenen Café. Anders verhält es sich abends. Dann sind die internen Zugänge hermetisch abgetrennt, und das Restaurant ist nur über einen etwas versteckt liegenden, malerischen Vorplatz an der Nordseite der Sempergalerie erreichbar. So kommt es, dass Touristen dieses Kleinod unter den hiesigen Gourmetlokalen geläufiger ist, als so manchem Dresdner. Wer aber hierher gelangt, wird sich der festlichen Wirkung der erleuchteten, großzügigen Rundbogenfenster kaum entziehen können, die über eine kleine Freitreppe zum Eintreten laden.

Über den einzigartigen Gastraum muss man allein aufgrund seiner Historie ein paar Worte verlieren: von hier aus wurde nach dem Zweiten Weltkrieg der Wiederaufbau des Zwingers geleitet. Nach der Sanierung dieses sogenannten Braun’schen Ateliers im Jahr 2001 nehmen Besucher entweder in einem großzügig dimensionierten Saal unter einem meterhohen Tonnengewölbe Platz, oder aber in einer der vier seitlichen Nischen, über denen sich Kreuzrippengewölbe mit partiell freigelegten Fresken spannen. Das Weiß der Wände bildet mit einem Interieur warmer Brauntöne und Anthrazitgrau einen edlen Dreiklang. Tags sonnendurchflutet, schaffen abends indirektes Licht und Kerzen eine behagliche Atmosphäre. Zeitgenössische Kunst an den Wänden sorgt für spannende Kontraste, die den Geist der hier zelebrierten Küche ankündigt.

Das Alte Meister interpretiert Nouvelle Cuisine.

Das Alte Meister interpretiert Nouvelle Cuisine.

Schon der Auftakt hält Entdeckungen parat: neben zu Brot gereichtem Olivenöl sowie Oliven-Tomatenbutter überrascht eine würzige Körnermischung namens „Dukka(h)“, die ursprünglich aus dem afrikanisch-orientalischen Raum stammt und von dort ihren Siegeszug in der australischen Küche antrat, von wo eine Mitarbeiterin des Teams sie mitbrachte.

Auf das appetitanregende Horsd’œuvre folgt mit „Himmel und Erde“ eine Vorspeise, die uns so sehr mundet, dass wir uns fast wünschten, es handle sich um den Hauptgang. Die gebratenen Bio-Blutwurstscheiben sind von so delikat-lockerer Konsistenz, dass sie die weniger charmanten Spitznamen, mit denen diese Hausmacher-Delikatesse in Sachsen belegt wird, Lügen strafen. Die tadellose Beilage von Kartoffelpüree und Sauerkraut auf dunklem Soßenspiegel variiert das in Schlesien populäre „Himmel und Erde“ aus Erdapfel- und Apfelmus. Ein zwischen zwei hauchdünnen Kartoffelchips eingebackenes Petersilienblatt und eine Tomate mit durchscheinenden Häutchen setzen dem erdigen Gericht himmlisch-lichte Glanzpunkte auf.

Weiter geht’s mit pochiertem Filet vom Skrei, das von einer Jakobsmuschel und einer Garnele flankiert wird, alle punktgenau zubereitet. Das Gemüse lässt Lust am Experiment erkennen: naturgemäß süßlichem Fenchel werden die Bitternoten von Chicorée gegenübergestellt und durch ebenfalls geschmorte, bitter-süße Grapefruitfilets geklammert.

Süddeutschen Einschlag besitzt das Hauptgericht: mürber Kalbstafelspitz auf konzentriert-aromatischem Balsamicojus. Dazu Gnocchi, Buchenpilze und glasierte Lauchzwiebeln als gelungener Streifzug durch Feld, Wald und Gemüsegarten.

Das Dessert folgt dem Sprichwort „Ein guter Schluss ziert alles“. Die Earl-Grey-Schokoladenmousse mit dezenter Bergamotte-Note sitzt auf einem dünnen Krokanttaler, unter dem ein fruchtig-frisches Mango-Weißweingelee das perfekte Gegengewicht zur Kakaocreme darstellt.

Mit seinen 36 Jahren ist Küchenchef Markus Füßling kein Junger Wilder mehr und auch noch kein Altmeister. Eines steht jedoch fest: was unter seiner Führung in den Alten Meistern kredenzt wird, ist auf jeden Fall (Koch-)Kunst.

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