Dresden isst fantastisch: Ratskeller Dohna

Heimisches vom Hochdekorierten

Der Ratskeller Dohna serviert Weltneuheiten und Klassiker

Ein wenig gesunde Skepsis darf schon mitschwingen, wenn einem Restaurant, noch dazu im Hinterland, noch dazu mit einem solchen Namen, ein derart guter Ruf voraus eilt. „Ratskeller Dohna“ – das klingt nach einem jener zu Hunderten übers Land verstreuten Lokale, welche mehr oder minder gutbürgerliche Küche servieren – die André Mühlfriedel auch aus dem Effeff beherrscht. Aber, wie der Chefkoch selbst freimütig eingesteht: sein ganzes Leben nur noch Schnitzel zu braten, war nie sein Traum (selbst wenn es sich manche Dresdner nicht nehmen lassen, für sein Wiener Schnitzel extra aus der Landeshauptstadt anzureisen). Das war es nicht, was ihn bewog, sich nach seiner Ausbildung in den besten Häusern der Region und Stationen in ganz Europa sowie zwei Weltreisen in der zweitältesten Stadt Sachsens in einem ihrer ältesten Gemäuer niederzulassen. Im einstigen „Maurice“ vom Guide Michelin 2011 mit einem Stern ausgezeichnet, ergriff Mühlfriedel 2013 die Chance, das historische Gebäude nach aufwändiger Sanierung und Umbau zur Stätte seiner Selbstverwirklichung zu machen.

Im Rahmen von „Dresden isst fantastisch“ lockt sein „Menü für Genießer“, und so findet sich unsere Gesellschaft in der rustikalen Ratsstube ein. Von unserem Tisch aus können wir durch ein riesiges Bogenfenster den Köchen über die Schulter und auf die Finger schauen.

Stadt, Land, Fluss: die Inspirationsquellen im Ratskeller Dohna sind vielfältig.

Stadt, Land, Fluss: die Inspirationsquellen im Ratskeller Dohna sind vielfältig.

Schon der „Gruß aus der Küche“ versetzt unsere Runde in Erstaunen – so ein schneeweißes, schaumiges Gänseschmalz hat noch niemand gekostet. Was ist dessen Geheimnis – Eischnee? Joghurt? Irgendwas Molekulares? Weit gefehlt, wie wir etliche Gänge und einige Stunden später erfahren sollten. Dann nämlich wird Ruhe eingekehrt sein und der Küchenchef Muße gehabt haben, unsere neugierigen Fragen nach den Zutaten freundlich, aber bestimmt abzuwehren, weil es sich dabei um eine Eigenkreation handle, mit der er ins Delikatessengeschäft einsteigen wolle. Und uns wird klar werden, dass hier jemand gleich zum Auftakt etwas kredenzt hat, auf das er zu Recht stolz ist, ohne sich damit zu brüsten – war ja auch nicht nötig: das Ergebnis sprach für sich selbst.

Als Vorspeise kosten wir hausgemachte Hirschsalami, die dem Wild einen markanten Auftritt beschert. Hinter den „geschmorten Rüben“ verbergen sich Rote Bete, Radieschen und Kohlrabi, deren hinreißende Erdigkeit von Kümmelkrokant dezent betont wird.

Die Suppe kommt mit (Show-)Einlage: Mühlfriedel ist eigens an unseren Tisch getreten. Unter seinen wachsamen Augen gießen zwei Serviererinnen aus Saucièren ein dampfendes Parmesanschaumsüppchen in vorbereitete Teller, so dass in deren Mitte eine grasgrüne Kugel Basilikumeis wie eine Insel hervorschaut. Während dieser eindrucksvollen Zeremonie ist es ringsum ganz still geworden, und wir kosten mit genau jener andächtigen Ruhe, die die luftig-leichte Kreation verdient. An Spießchen aufgerollter Lardo und winzig kleine Speckcroutons sind das Tüpfelchen auf dem „i“ dieses italienisch inspirierten Zwischengangs.

Von der Müritz ins Müglitztal: der Zander kommt mit einem mächtigen Segel aus hauchdünnem Kartoffelteig angeschippert. Die rösche Bräunung der Haut mit ihren Röstnoten sorgt dafür, dass der fein durchgegarte, saftige Fisch gegenüber den Cannelloni bestehen kann, die mit einem überaus herzhaften Ochsenbäckchen-Ragout gefüllt sind.

Das Dessert ist die Erwachsenenvariante eines Kindergeburtstagsklassikers: Kalter Hund dürfte Pate für den Nougat-Knusperriegel gestanden haben, während die dunkle Creme obenauf wie eine Hommage an Mühlfriedels Zeit im Hause Sacher wirkt. Ein wunderbares „Gegengift“ zum drohenden Schokoladenkollaps ist das säuerlich-pikante Kirschsorbet, das einen mit einer sich langsam ausbreitenden Ingwernote fit für die Heimfahrt macht. Im Gepäck: ein Töpfchen Gänseschmalz.

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