Dresden isst fantastisch: Schmidt’s Hellerau

Genuss als Gesamtkunstwerk

Das Schmidt’s in Hellerau wirkt mit hundertjährigem Motto ganz modern

Der scheinbare Allerweltsname würdigt den hiesigen Spiritus Rector Karl Schmidt, der den besonderen Geist dieses Fleckchens verkörperte. Die Speisekarte zitiert sein Credo „Lassen Sie uns nicht mehr verbrauchen, als nachwächst“, das heute zeitgemäßer denn je wirkt. Anlass genug, sich im Rahmen von „Dresden isst fantastisch“ dorthin auf den Weg zu machen.

Köstlichkeiten aus aller Welt, aber keine Allerweltskost.

Köstlichkeiten aus aller Welt, aber keine Allerweltskost.

Schon der Brotkorb vorab deutet darauf hin, dass hier selbst Alltäglichkeiten hinterfragt und zelebriert werden. Zu dreierlei Brot (Oliven-, Rote-Bete- und Haselnuss-Backpflaumen-) werden Honig-Walnuss- sowie Pinienkern-Orangenbutter gereicht, was das Bewusstsein für das Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen weckt.

Der Gruß aus der Küche steigert die Erwartungen weiter – und löst das kollektive Nachschlagen von Fremdwörtern aus. Oder hätten Sie gewusst, was es mit der zum Kaninchenrücken kredenzten „Kartoffelmousseline“ auf sich hat? Das Internet meint: einem Püree verwandt, wird sie durch ein Sieb gestrichen und mit Sahne verfeinert. Einen knackigen Kontrast hierzu bilden marinierte Ocawurzeln, die wie Rosenblätter schimmern, wie Bananenscheiben aussehen und wie milder Rettich munden.

Die Vorspeise, die sich selbstbewusst „Schmidt‘s Bouillabaisse-Salat“ nennt, interpretiert die namensgebende Suppe als Viererlei von Rotbarbe, Steinbeißer, Steinbutt und Makrele. Obwohl Fische ja stumm sind, verstehen sich drei davon auch ohne Worte prächtig – nur einer scheint eine andere Sprache zu sprechen. Ob man diesen „Fremdling“ nun als „ungewöhnlich“ oder „gewöhnungsbedürftig“ empfindet, darüber gehen die Meinungen bei Tisch auseinander. Das Probieren lohnt allemal! Fruchtig-säuerliche Kalamansi-Sauce bringt die Assoziationsmaschine zum Laufen: Kalamari, Kalahari, Kara Ben Nemsi? Nein, es ist eine auch als Calamondinorange bekannte Kreuzung aus Mandarine und Kumquat, deren Geschmack und Farbe an Sanddornsaft erinnert. Grüne Bohnenkerne sorgen für den visuellen Komplementärkontrast. Und dank unseres neu erworbenen Wissens (siehe oben) haben wir gegenüber der dezent vanillierten Blumenkohlmousseline keine Berührungsängste.

Dass man mit Essen nicht spielen soll, widerlegt der Hauptgang: „Rücken vom Damhirsch im Baumkuchenmantel“, denn darauf muss man schließlich erst einmal kommen. Das Wild kommt vom nördlich Dresdens gelegenen Hofgut Kaltenbach – getreu den Slow-Food-Grundsätzen, denen sich Küchenchef Olaf Kranz verpflichtet fühlt. Langsamkeit scheint auch angebracht, um die mehr als großzügig bemessene Portion bewältigen zu können. Erfreulich, dass dies nicht zu Ungunsten der Qualität ausfällt: Das Fleisch schimmert rotviolett und ist trotz seiner zwei-bis-drei-Finger-Dicke ganz, ganz zart. Aroniajus, Oberlausitzer Kräuterseitlinge, Radicchio und Soufflé von Petersilienwurzeln bilden einen winterlich-rustikalen Beilagenreigen.

Sesam-Krokanteis, welches gebrannte Passionsfruchttarte begleitet, schmeckt nach mehr! Erst, als die feine Schärfe des Currys an den Mangowürfeln sich peu à peu entfaltet, akzeptieren wir dies als subtilen Schlussakkord. Erfreulich: unseren Wunsch nach „Einpacken, bitte!“ erfüllen die durchweg überaus freundlichen Damen vom Service ohne Umschweife. Dank der edelsten „Doggybags“ der Stadt bekommen so auch noch unsere Lieben zuhause eine Ahnung von diesem kulinarischen Erlebnis.

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