Dresden isst fantastisch: Goldener Hahn, Finsterwalde

Goldbroiler und Silbermedaillen

In Finsterwalde wird die sächsisch-preußische Koexistenz sinnlich befeuert

Die Welt ist nicht gerecht. Was bei Fußballfans als völlig normal durchgeht, wird Feinschmeckern gerne mal als dekadenter Spleen ausgelegt: nämlich eine Stunde Autofahrt in Kauf zu nehmen, um einer spannenden Begegnung beizuwohnen. Doch wenn ein „Leuchtturm in der Lausitz“ derart helle Signale aussendet, agieren Gourmets wie Motten im Licht. So kam es, dass sich jüngst eine Dresdner Delegation nach Finsterwalde aufmachte, wo das Ehepaar Schreiber zu einem Menü unter dem versöhnlichen Motto „Preussen küsst Sachsen“ lud. Und was für ein Kuss das war: lang, filmreif – und nicht ganz jugendfrei, wenn man an den üppig beladenen Spirituosenwagen denkt.

Der Goldene Hahn besäße allen Grund, sich mit der Tradition des in dritter Generation betriebenen Hauses zu rühmen. Doch stattdessen prangt an der Hauswand der Poststation aus der Mitte des 19. Jahrhunderts ein schwungvoll-moderner Schriftzug, der „Neue Lausitzer Küche“ verspricht. Derartiges Selbstbewusstsein kommt wohl davon, wenn der eigene Vater die Ausbildung verweigert, weil der Sohn einmal besser werden soll – und es offenkundig schafft. Nach etlichen Stationen in der Alten und Neuen Welt und diversen internationalen Wettbewerben, bei denen Frank Schreiber mit Edelmetall dekoriert wurde, kehrte der Junior zurück – und der Senior, der zu DDR-Zeiten eine florierende Grillbar betrieben hatte, ließ ihm Raum zu wachsen. Anfänglich vermuteten die Einheimischen noch „geschlossene Gesellschaft“, wenn auf einmal mit Platztellern und sonstigem „Pipapo“ eingedeckt war, doch da man dem Küchenteam schon damals live bei der Arbeit zusehen konnte, war die Neugierde bald geweckt. Heute beträgt das Verhältnis von Stammpublikum zu pilgernden Gourmets etwa fifty-fifty – keine schlechte Mischung für ein Restaurant, das als Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe überregional wirken will, aber sich auch regional tragen muss.

Ab geht die Post: Gastlichkeit in der Relaisstation. Fotos: K. Muysers, J. Klein

Ab geht die Post: Gastlichkeit in der Relaisstation. Fotos: K. Muysers, J. Klein.

Der Gruß aus der Küche läutet das preußisch-sächsische Gipfeltreffen mit regionaltypischen Details ein. Zur grün-weißen Spargelmousse gesellt sich einerseits Terrine vom Lamm auf Relish aus Gurken, andererseits Lachs im Noriblatt. Der Teller ist „signiert“ mit dem expressiven, breit hingepinselten Strich, den alle hier servierte Gerichte als Unterschrift des Maestros aufweisen.

Die Vorspeise, gebeiztes und pochiertes „Zweierlei vom Saibling“, gewinnt durch die Beigabe von Gurke sowie Tupfen gelierten Yuzusafts eine delikate Frische. Gelber Kaviar und gebrannte Mandeln setzen wohlbedachte Akzente.

Der nächste Gang kommt mit Silberhaube: noch schnell lustige Selfies vom eigenen Spiegelbild geschossen, ehe die Cloches gelüftet werden. Zum Vorschein kommt Wildschweinrücken, der sich in der winterlich-rustikalen Gesellschaft von Haselnuß-Butter, Petersilienwurzeln und Wirsingrouladen befindet. Statt des Klassikers Preiselbeeren-zu-Wild überrascht Berberitzenkrokant hinsichtlich Geschmack und Textur, ebenso wie Apfelchips anstelle karamellisierter Apfelspalten.

Zeit, die von der Dame des Hauses wunderschön gestaltete Tafel zu loben. So kommt zum Beispiel das „Pre-Dessert“ in fast konturlosen Gläsern angeschwebt und schmeckt ebenso schwerelos, wie es aussieht: Sorbet in einem Süppchen mit Chip – alles von der Quitte.

Sächsische Quarkkeulchen zum Abschluss sollen uns wohl den Gedanken an die baldige Heimreise versüßen. Doch mit dem üppigen Rotwein-Butter-Eis auf der Zunge fällt der Abschied schwer. Wer außerdem auf die gut ausgesuchte Weinbegleitung zum Menü zurück kam, tut jetzt gut daran, den Abend vor Ort ausklingen lassen – der Goldene Hahn bietet auch Fremdenzimmer. Wobei wir uns eher wie Freunde willkommen fühlten: Küchenmeister Schreiber lobte die Sachsen als stets aufgeschlossenes Publikum.

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