Dresden isst fantastisch: Genuss-Atelier

Vier gewinnt!

Im Genuss-Atelier werden Zutaten wie Farben auf einer Palette arrangiert – und ergeben ein Gesamtkunstwerk

Kennen Sie „Vier gewinnt“, den Spieleklassiker, bei dem vier Steine in eine Linie gebracht werden müssen? Was simpel klingt, erfordert Glück und Können. Ähnlich verhält es sich beim Betreiben eines Restaurants: Speisen, Ambiente, Service und nicht zu vergessen das Klima hinter den Kulissen müssen sich im Gleichgewicht befinden, damit die Gäste sich wohlfühlen und wiederkommen. – Im erst vor wenigen Monaten eröffneten Genuss-Atelier scheint man bisher alles richtig zu machen.

Vielleicht liegt es daran, dass die Betreiber als Geschwister ein eingespieltes Team sind – beide schlugen eine Laufbahn in der Gastronomie ein. Markus Blonkowski wurde Koch, Nicole Blonkowski ging ins Hotelfach. Beide legten Wert auf Stationen in den besten Häusern, was sie mal auseinander und schließlich in Ischgl wieder zusammenführte, wo der Plan reifte, ein eigenes Restaurant nicht fern der Großröhrsdorfer Heimat zu eröffnen. Mit der Lebensgefährtin und dem besten Freund war das Team komplett und mit dem Eckhaus Bautzner/Waldschlösschenstraße eine Location gefunden. Wo hier frühere Betreiber in rascher Folge wechselten, wünscht man den neuen Pächtern bleibende Erfolge, denn seit ihrer Ankunft weht ein frischer Wind durch Dresdens kulinarische Landschaft.

Heimat mal anders: Heidesand und Sandstein. Fotos: K. Muysers; J. Klein.

Heimat mal anders: Heidesand und Sandstein. Fotos: K. Muysers; J. Klein.

Das beginnt schon mit dem Ambiente: ein fast labyrinthisches Kellergewölbe wurde mittels Wanddurchbrüchen und indirekter Beleuchtung so gestaltet, dass es lauschig und weitläufig wirkt. Es gliedert sich nun in eine chillig-peppige Lounge, das Große Gewölbe, ein Geschäftszimmer mit Multimedia-Ausstattung sowie ein Separee, von dem aus wir das sonstige Geschehen recht gut überblicken konnten, ohne Andere zu stören oder uns gestört zu fühlen. Die aufgearbeiteten, einheitlich grau gestrichenen Möbel entsprechen ganz dem Zeitgeschmack. Außerdem kommt auf ihnen das ungewöhnliche, anthrazitgraue Service schön zur Geltung, das beweist, dass es in der ambitionierten Gastronomie nicht immer Rosenthal oder Meißner sein muss, wenn man einen eleganten Eindruck erwecken will.

Vom Edlen zum Guten, bringt uns auf die Speisen. „Regionale, frische und geschmacksintensive Produkte“ anbieten zu wollen, ist ja leider schon wieder zur Phrase verkommen, doch hier macht man ernst und nennt Ross und Reiter beim Namen.

Welchen Unterschied es macht, wenn jemand mit seinem Namen für ein Produkt einsteht, zeigt schon der Brotkorb: eine Knusperkruste von der Bäckerei Jacob in Radebeul, dazu milde Honig-Senf-Butter. Hoch ambitioniert geht es weiter mit nicht einem, nicht zwei, nein, drei Grüßen aus der Küche, die allesamt ästhetisch und kulinarisch so verblüffen, dass man mit dem Notieren gar nicht hinterher kommt. Hausgemachte Kartoffel-Chips mit Forellenkaviar aus Moritzburg; sodann ein herzhafter Lolli aus eingelegter Essiggurke mit Walnuss-Joghurtdip sowie ein Bemmchen vom Bauernschinken und Hausmacher-Senfmayonnaise. Als Krönung kommt eine Hommage an die Dresdner Heide samt essbarer Erde – macht nicht satt, sondern hungrig – auf Mehr!

Das Mehr bedeutet hinsichtlich der Vorspeise Augenweide und Gaumenabenteuer zugleich: unter einem Beet von hauchdünnem Fenchel und Radieschen, über die Pimpinelle, Kerbel und – oh, schmeckt das ungewöhnlich – rote Affilakresse gestreut sind, erwartet uns roh marinierter Saibling, der jeden Lachs in die Ecke verweist. Ringsum getupftes, dezentes Bärlauchöl ersetzt jegliches Dressing, das das Gesamtbild nur übertünchen würde, welches sich aus den einzelnen Aromen aufbaut.

Ganz reduziert der Hauptgang: Freilandhuhn, Muskatkürbis in zweierlei Zuständen sowie goldschillernder Geflügel-Jus. Mehr braucht es manchmal nicht, Ehrenwort.

Die „Eierschecke – mal anders“ wird von Orangenchips, -sorbet sowie Joghurteis und Mini-Baisers begleitet. Einen finalen Gruß aus der Küche nehmen wir für morgen mit.

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