Dresden isst fantastisch: Moritz im Suitess

Mit dem Aufzug in den Siebten Himmel

Auf dem Dach des Neumarktes möchte das MORITZ weiter hoch hinaus

Zur Auftaktveranstaltung von „Dresden isst fantastisch“ 2015 tummelt sich in der kleinen, ganz in Gold gehaltenen Lobby des Suitess-Hotels ein gutes Dutzend Gourmets. Man kennt einander aus den Vorjahren, doch sind auch mutige Neutester mit von der Partie. Zum Aufzug in den 5. Stock wird man eigens eskortiert: dort oben residiert das MORITZ. Bei wem es jetzt im Hinterstübchen klingelt – früher hieß das Restaurant Maurice, aber nach mehrmaligem Kochwechsel legt die Umbenennung wohl einen Neubeginn nahe, ohne die hauseigenen Wurzeln gänzlich zu verleugnen.

Im Speisezimmer angekommen, verschwinden unsere Mäntel flugs hinter edler Holzvertäfelung – die Einbaugarderobe sorgt dafür, dass der fast schon intime Gastraum großzügig wirkt. Der längliche Grundriss ist am einen Ende schmaler als am anderen, an das sich hinter einer fantasievoll bedruckten, spanischen Wand die Küche anschließt. Die Atmosphäre hat viel von einem Privatclub, so dass sich bei Brot, Olivenöl, Kräuterbutter und Meersalz bald ungezwungene Gespräche ergeben.

Klein und fein: Das MORITZ serviert Gourmet-Küche in Separee-Atmosphäre. Fotos: K. Muysers/Th. Stache

Klein und fein: Das MORITZ serviert Gourmet-Küche in Separee-Atmosphäre. Fotos: K. Muysers/Th. Stache.

Die Vorspeise, „Duett von der Müritzer Forelle“, erntet schon vor dem ersten Probieren Anerkennung, so kunstvoll sind die Teller angerichtet. Während ein schonend zubereiteter Streifen des Süßwasserfischs die Qualität des mecklenburgischen Ausgangsprodukts in den Mittelpunkt stellt, illustriert eine Forellenmousse den höchsten Grad seiner Verfeinerung. Eine gelungene Gegenüberstellung! Der begleitende 2013er Grauburgunder von Schloss Proschwitz ist eher schüchtern und überlässt dem Aromenspiel auf den Tellern die Bühne. Ein grasgrünes Häubchen entpuppt sich als hocharomatisches Wildkräutersorbet. Ein Salatblatt und Dressing nehmen den Farbton erneut auf, den eine samtviolette Blüte um eine Facette erweitert. Nur das Geheimnis hinter dem schwarzen, salzigen Pulver, das auf den Tellern verteilt ist, vermag niemand zu erraten. Auf Nachfrage erfahren wir, dass es sich um mit Sepia gefärbten Olivenstaub handelt.

Das Hauptgericht ist das Kontrastprogramm zu solcherlei molekularen Kunststücken. Ein „Dreierlei vom Weidelamm“ aus Filet, Bäckchen und Ragout ist schlichtweg eine Delikatesse. Faszinierend, wie sich der Charakter ein und desselben Fleisches unterscheiden kann. Eine ebenso ungewöhnliche wie fantasievolle Beilage sind cremig-würzige, weiße Bohnen, die durch die Zugabe von klein geschnittener Chorizo mit feiner Knoblauchnote geadelt wurden. Herzförmige Kartoffel-Kerbel-Waffeln bringen durch den hohen Grad ihrer Verarbeitung Abwechslung in den rustikalen Gang. Die Weinempfehlung hierzu ist ein Tempranillo mit dem schönen Namen Canta Perdices (Gesang der Rebhühner) Ribera del Duero 2011.

Das Dessert schließlich ruft ringsum Begeisterung hervor. „Papaya mit Karamell und Ziegenkäse“ liest sich bereits verwegen; doch nichts an dieser Beschreibung lässt die köstliche Komposition erahnen, die diverse Aromen und Texturen von süß bis sauer, von cremig bis knusprig mit traumwandlerischem Gespür vereint. Die Weinempfehlung zu diesem Gang, eine 2013er Beerenauslese vom Chardonnay Welschriesling, kommt mit einem typografisch interessant gestalteten Etikett daher, aus dem sich erst auf den zweiten Blick der Name der Burgenländer Weinbauern Triebaumer herauskristallisiert.

Am Ende dieses Menüs, das hohe Präzision erforderte und große Lust an der Innovation verriet, sind wir tatsächlich „dem Himmel ein Stück näher“.

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