Dresden isst fantastisch: Maron im Hotel Privat

Alchemie und Winterzauber

Das Maron erwählt sich Hildegard von Bingen zur Küchenheiligen

2013 ging das Restaurant Maron als Sieger des DNN-Wettbewerbs Dresden isst fantastisch hervor. Dass nun anlässlich dessen Neuauflage eben dieses Etablissement den Auftakt macht, ist Zufall. Die Poleposition mag bei Autorennen von Vorteil sein – eine Küche, die sich ganz den Erkenntnissen der Hildegard von Bingen (1098–1179) verschrieben hat, denkt in anderen Dimensionen.

Nicht, dass das handverlesene Team um die Hoteliers Doris und Lothar Richter die Titelverteidigung nicht mit Verve angegangen wäre. Das charmante Ehepaar stellt sich Herausforderungen gern. Dazu gehörte, sich bereits als Nichtraucherhotel zu etablieren, als dies weder gesellschaftlich noch politisch auf der Agenda stand. Dazu gehört auch, das einzige Restaurant Deutschlands zu sein, welches seine Küche konsequent nach den Hildegard’schen Lehren ausrichtet.

Winterküche fürs Wohlbefinden im Maron.

Winterküche fürs Wohlbefinden im Maron.

Dass hier manches ein wenig anders zugeht, verrät schon der gedeckte Tisch, in dessen Mitte eine Menagerie aus drei Schälchen mit geheimnisvollen Substanzen steht, mit denen man sein Essen bei Bedarf aufwerten kann. Ein Faltblatt informiert: das „süße Temperament“ der Flohsamen bekämpft die „Schwarzgalligkeit“ mittels Entschlackung; Edelkastanienmehl unterstützt mit Gerbstoffen die Leberfunktion, und das kamillenähnliche, aber scharfe Bertram „vermehrt das gute Blut und schafft klaren Verstand“.

Dass man vor so viel Alchemie keine Angst haben muss, beweist der Gruß aus der Küche. Das „Kernotto“ ist nicht etwa nach einem deutschen Designer benannt, sondern nach den Dinkelkörnern, die sich hier mit hocharomatischen Gewürzen verbinden, welche der Gaumen auf die Schnelle gar nicht alle zu identifizieren vermag. Über all dem schwebt der Hauch einer feinen Süße: es ist die Quittenglace, die gerade mal den Teller benetzt und somit fast schon neckend auf kommende Genüsse einstimmt.

Ebenso gesund und nicht minder ungewöhnlich gerät die Vorspeise, die, so absurd es klingen mag, zum Philosophieren über die Wichtigkeit von Kaugefühl einlädt. Wären die Ravioli aus Dinkelteig eine Skulptur, spräche man von Haptik: sie sind von ebenjenem mit Geschmeidigkeit gepaarten Biss, wie ihn nur handgemachte Pasta besitzt. Die Füllung aus zerkleinerten Maroni ist die ideale Ergänzung, weil sie der Erdigkeit eine natürliche Süße zur Seite stellt, was sich auch im Safran-Fenchel-Sud spiegelt.

Bisher war es nur eine Ahnung, doch der nächste Gang, zart gebratener Skrei, bringt Gewissheit: hier wurde aus der Not des jahreszeitlich eingeschränkten Angebots eine Tugend gemacht und ein wahres Wintermenü kreiert. Der perfekt gegarte Fisch zerfällt in appetitlich glänzende, gabelgerechte Scheiben. Ein Melissen-Birnen-Chutney akzentuiert, ohne das Aroma des Winterkabeljaus zu übertünchen. Dazu gereichter „hildegardisierter Salat“ klingt lustig und schmeckt fein.

War alles Bisherige nur Ouvertüre, kommt jetzt der Paukenschlag. Vor den Augen der Gäste brät Küchenchef Robert Tinagel die zuvor niedrig gegarte Lammhüfte (kein ganz unkapriziöses Stück Fleisch) in Gewürzbutter gerade so lange, bis die Tranchen rosa schimmern. Dazu Schwarzwurzeln mit Walnüssen und Spinat-Dinkel-Spätzle – deutsch, deftig und deliziös. Bodenständigkeit, die nicht bräsig daher kommt, sondern ein Gespür für Innovationen verrät, welche die Traditionen heimischer Erzeugnisse respektieren.

Fürs Dessert kommt der Flambierwagen erneut zum Einsatz. Wie über der (vorzüglich abgestimmten) Komposition von Dinkel-Crêpes an Quittenmus zuvor im temporären Dunkel die blaue Birnenbrand-Flamme geheimnisvoll schimmerte, wähnte man sich einmal mehr zurückversetzt in Zeiten, als Kräuterkundige allzu leicht als Hexen galten. Wie gut, dass Hildegard stattdessen 2012 heiliggesprochen wurde. Darauf den passenden Digestif: Petersilien-Honigwein.

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